El Blog del Sumiller

Muchas veces nos olvidamos que la uva es el principal ingrediente del vino. Es una fruta que ofrece muchísimas opciones para ser disfrutada, y a veces no lo recordamos. Redignifiquemos un poco las potencialidades y propiedades que ofrece esta fruta y busquemos más allá del vino.

Desde la semilla hasta la piel, todo es usado en la uva. Por ejemplo, las semillas de la uva se utilizan mucho en la elaboración de cremas, lociones y distintos productos de belleza. Además, como hemos visto, posee resveratrol, un antioxidante que no permite la oxidación celular tan beneficiosa que puede hasta combatir el cáncer.

La uva es una fruta que posee un alto contenido de azúcar, glucosa, fructosa, potasio y magnesio, por lo que es muy buena a nivel nutricional. También posee calcio, hierro, magnesio, ácido fólico, fibra, vitaminas A, C, B1 y B6. No es necesario aclarar que consumirla hace bien para la salud.

Ni hablar de los antocianos, flavonoides, taninos, y más componentes que nos benefician. Sus propuedades terapéuticas cumplen tambien funciones diuréticas y descongestionantes. Se emplea hasta para tratar anemia, desmineralización, embarazo, artritis, estreñimiento, trastornos digestivos, molestias por la hipertensión y problemas renales.

Las pasas de uvas poseen un alto índice de azucar y sirven hasta como condimento de cocina. Existen más de cien clases de uvas, pero sólo unas 40 se emplean para elaborar vino y otras 20 son solo para consumirlas directamente.

La uva tiene tantas propiedades que nos hacen bien que vale la pena consumirla. Y no solo a través del vino, sino en sus distintas manifestaciones

La Asociación de Sumilleres y Enófilos de la ciudad de Alicante (ASECA) ha llevado a cabo un hermanamiento con una misión de sumilleres chinos realizada por el ICEX y que recaló en la ciudad de Alicante.

Unos 10 sumilleres procedentes de Shangay, Beijing o Hong Kong, pudieron conocer de primera mano los Vinos Alicante D.O.P. a través de una cata magistral que dirigieron tanto la Presidenta de ASECA, Mº Carmen Vidal, como Miguel Ángel Garri, experto sumiller, ayer miércoles. Durante la misma se pudieron catar hasta un total de 20 vinos de las bodegas adscritas a la D.O. representando las principales categorías: blancos, rosados, tintos jóvenes, crianzas, reservas y los vinos de licor moscatel y monastrell. Acabaron con un Fondillón, que causó gran sorpresa entre el grupo.

A la vez, estos vinos fueron maridados con un menú especial realizado por el restaurante La Ereta con platos de la gastronomía alicantina pasados por la creatividad de Dani Frías.

La cata acabó con la entrega de diplomas a los asistentes y unos obsequios de su paso por la Denominación de Origen. Todos los sumilleres manifestaron la gran calidad de los vinos y la limpieza en la elaboración, destacando la personalidad frente a otras zonas de España.

Se ha celebrado en Madrid en el Salón de los Mejores Vinos de España 2010 y organizado por la Guía Peñín la presentación de los vinos que han obtenido más de 94 puntos dentro de su prestigiosa Guía.

Entre ellos, se encuentran 4 vinos tintos Alicante que han alcanzado esa puntuación y que representan el nuevo estilo de los Vinos Alicante. Se trata de Bernabé Navarro quien presentará su “Beryna Selección 2005” y “Casa Balaguer 2006”, dos vinos que amplian su gran currículum de reconocimientos y de los que es destacable su excelente relación calidad-precio.

También vuelve a estar Sierra Salinas, con su tinto “1237”, añada 2006, que con su combinación de “Alicante bouschet”, monastrell y cabernet ha sorprendido a los mejores críticos del mundo.

Y por último, Bodegas y Viñedos El Sequé, presenta “El Sequé 2007”, un clásico ya de los monastrelles alicantinos que lleva años estando en la cumbre de los mejores vinos de España.

Junto a estos vinos hay que destacar que la Guía Peñín también ha reconocido hasta un total de 31 vinos alicantinos con más de 90 puntos, entre los que se encuentran bodegas como A&M Navarro, Bodegas Xaló, Francisco Gómez, Mendoza, Gutiérrez de la Vega, Primitivo Quiles, Sanbert o Vins del Comtat, junto con las anteriormente citadas.

Para servir correctamente el vino es necesario utilizar siempre copas incoloras, que permitirán apreciar la limpidez y el color del vino.

El transporte del vino a la mesa se debe de hacer con el máximo cuidado posible.

Hay que mostrar siempre la botella de vino a los clientes, para verificar que es el vino que han solicitado.

Descorche de la botella.

Todo el protocolo, si es posible, se debe hacer en una mesa auxiliar con la etiqueta del vino elegido de cara al cliente

· Cortar la cápsula por debajo del anillo del gollete y retirar esa parte de la cápsula sin girar la botella. Al servirlo así el vino no arrastrará partículas de la cápsula o adheridas a ésta.

· Limpiar el borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula.

· Sacar el corcho de manera que no se rompa. Tampoco giraremos la botella, solo el sacacorchos Es recomendable no atravesar el corcho completamente con éste.

· Limpiar de nuevo el gollete o cuello interior de la botella.

· Oler el corcho cuidadosamente por si tuviera algún defecto indicador del estado del vino.

. Eliminar las primeras gotas del vino en una copa aparte por si hubiera algún sedimento.

· Se aconseja catar el vino de forma rápida antes de servirlo para estar seguros de su estado.

· Le pondremos en un platillo al cliente que ha elegido el vino el corcho por si quiere evaluarlo (olor, flexibilidad, estado general)

· A continuación, preguntaremos a la persona que ha elegido el vino si desea probarlo, dará su aprobación y luego serviremos (siempre por la derecha de éste) al resto de comensales acabando por el anfitrión, sin tocar la botella en la copa.

· La botella se dejará al alcance de los clientes.

Decantar, airear y jarrear.

En la actualidad, se emplea la palabra decantación para designar dos y hasta tres conceptos diferentes.

El etimológicamente correcto es la eliminación de residuos sólidos que previamente han decantado, es decir, se han depositado por decantación en el fondo de la botella.

El segundo es la aireación, como se conoce a la oxigenación destinada a disipar determinados olores de los vinos, debidos bien a su prolongada crianza en el ambiente reductor de la botella (son denominados tufos de botella), bien al recuerdo cercano de la fermentación (olores de reducción o tufos de fermentación).

Ese trasiego puede ser más o menos intenso en función de la naturaleza del olor o de la propia constitución del vino y puede llegar a ser un jarreo (el tercer concepto), es decir, un trasiego enérgico, casi como el escanciado de la sidra (cuyo origen, por cierto, es el mismo: eliminar tufos de fermentación del zumo de la manzana), de forma que se proporciona al vino una oxigenación intensa que le ayudará a ofrecer en plenitud sus cualidades.