La Decantación

El tema de la decantación nunca ha estado exento de cierta polémica ya que son diversas voces las que opinan de diferente manera a la hora de decidir qué vinos se han de decantar y cuáles no. Aquí nos haremos eco de algunas de estas opiniones. (Fuente: Vinos y Restaurantes)

Decantar se le llama a traspasar el vino de una botella a un envase diseñado para tal fin. El objetivo de dicha práctica obedece, por regla general, a dos motivos: limpiar el vino de los sedimientos o posos que quedaron en botella tras el proceso de elaboración u oxigenarlo después de haber estado encerrado mucho tiempo en el recipiente que lo contiene. Los más puristas comentan que la decantación implica exclusivamente la primera premisa y llaman "airear el vino" al tema de la oxigenación, sin embargo, son una minoría y es habitual que cuando se habla de decantar se haga referencia a ambos fines.

La polémica
El problema del tema de la decantación viene a la hora de decidir qué vinos necesitan "oxigenarse" para mostrar todas sus cualidades y cuánto tiempo. Además hemos de tener en cuenta el hecho de que a veces podemos caer en una contradicción: existen vinos que si bien pueden necesitar una decantación para eliminar los restos de sedimentos, por otro lado, llevan tantos años en botella que decantarlos sería un error: la excesiva oxigenación acabaría matándolos (hay que tener en cuenta que la decantación puede eliminar la estructura y aromas de algunos vinos) ¿Qué hacer en estos casos? Hipótesis, sobre lo que hay que decantar y lo que no, existen muchas. Los más radicales están a favor de decantar casi todos los vinos, otros se llevan las manos a la cabeza y argumentan que tan sólo unos pocos son susceptibles de seguir este método y los hay que siguen sus propias reglas. Algunos de ellos apuntan que blancos, espumosos, rosados, elaborados con pinot noir, añadas con más de diez años en botella o vinos de estructura frágil no es aconsejable decantarlos. Y esto último suele ser la norma general que más se sigue.

Cuando se complican las cosas
Aquellos vinos que necesitan oxigenarse para despertar sus aromas y cualidades pero que a la vez no es aconsejable decantarlos podernos optar por la alternativa de abrir la botella un tiempo antes de servir. Ayudará a que el vino muestre todo su encanto y a la vez evitará que un exceso de oxígeno "se lo coma" ya que el estrecho cuello de la botella impedirá que se "airee" demasiado.
Para aquellos que contienen posos o sedimentos pero que tampoco es recomendable decantarlos, se recomienda dejar la botella en posición vertical durante 24 horas para después descorcharla y verter el líquido con sumo cuidado en la copa, vigilando que los sedimientos no caigan.
Lo más recomendable es que, si desconocemos el comportamiento del vino ante la decantación, consultemos con aquel profesional que lo domine. Particularmente lo ideal sería decantar exclusivamente aquellos jóvenes bien estructurados que necesiten ser despojados de posos o sedimentos. El resto puede solucionarse utilizando la copa tal y como hemos explicado lineas arriba.

¿Cómo decantar un vino?
La botella ha de permanecer en posición vertical un mínimo de 24 horas. Una vez descorchada verteremos el líquido suavemente, de manera que se deslice por el cuello del recipiente sin formar burbujas. Evidentemente hay que evitar que el poso caiga en el decantador. Algunos críticos señalan que para ello hay que observar atentamente el cuello de la botella e incluso se pro pone acercar la luz de una vela al vidrio para comprobar que el poso no ha llegado. Esto es así porque una vez el sedimento alcanza el cuello del envase es momento de dejar de servir. Huelga decir que los restos de vino que se depositan al final de la botella no hay que verterlos. El tiempo que el elaborado ha de permanecer en el decantador dependerá del tipo de vino aunque lo máximo que aconsejan algunos críticos se establece, solo para los más jóvenes, en una hora. El decantador suele ser un recipiente de cristal transparente con una base ancha, cuello largo y algo estrecho. Nunca deben limpiarse con detergente, basta simplemente con agua tibia. Una regla de oro es no mezclar dos botellas en un mismo decantador ya que si una de ellas no estuviera en buen estado estropearía la otra.

¿Y POR QUE ELIMINAR LOS POSOS?
Los sedimentos suelen eliminarse por varias razones, entre ellas, una estética, ya que afean el aspecto del vino -y puede dar lugar a que se piense que es defectuoso- y la segunda, puramente práctica: algunos enólogos prefieren mantener los posos en vinos que permanecerán un tiempo en botella para que estos ayuden a conservar las cualidades del elaborado.