Recientemente se ha presentado el libro "El vino en la alimentación y la salud", del que son editores los profesores de la Universidad de Cádiz D. Luís Pérez Rodríguez, D. Juan Gómez Benítez y D. Víctor M. Palacios Macías. Este libro constituye las actas de los IV Encuentros de Primavera de la Universidad de Cádiz en El Puerto de Santa. María. Ha sido coeditado por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz y el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María. El término de encuentros resulta muy apropiado para reflejar el significado del vino. En el marco del jerez, zona de un profundo arraigo del vino en la cultura propia, el consumo moderado e inteligente del vino se ha convertido en un vehículo de comunicación y encuentro. La Universidad de Cádiz consciente de su compromiso con el entorno social que la rodea, realiza numerosas actividades de docencia e investigación en torno a diferentes aspectos del vino: técnicos, históricos, legales, de ciencias de la salud, etc. Fruto de ello, actualmente imparte la Licenciatura de Enología en la Facultad de Ciencias, de la que se acaba de presentar la primera promoción. Por otra parte, el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María, debido a la trascendencia de la actividad vitivinícola en esta localidad, organiza y patrocina numerosas actividades de promoción y conocimiento del mundo del vino. La Universidad de Cádiz y el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María se "encontraron" en la organización de este congreso en torno a los aspectos sanitarios y alimenticios del vino.
El libro está compuesto de cuatro capítulos, El primer capítulo es una introducción a cargo de los coordinadores del encuentro. El segundo capítulo contiene seis ponencias de insignes especialistas. El tercero y cuarto capítulos consta de veinte comunicaciones especializadas, unas orales y otras en forma de póster.
En la introducción los coordinadores del encuentro hacen un análisis de la evolución a lo largo del tiempo del tratamiento del vino por el estamento médico.
La primera ponencia se titula "Situación actual de los conocimientos sobre Vino/Salud. Interés de la relación entre el vino blanco y el vino tino" y corre a cargo de la profesora Carmen de la Torre, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona. En ella afirma que, aunque en la actualidad la mayoría de los estudios sobre los efectos benéficos del vino versan sobre el vino tinto, ello no se debe a que el vino blanco no los tenga, sino al efecto de arrastre que ha tenido la bautizada como Paradoja Francesa por los medios de comunicación. La profesora De la Torre hace también incidencia en la importancia que tiene la forma de consumir el vino. Su mayor efecto se produce cuando se toman pequeñas cantidades de forma continuada, como es costumbre en nuestro entorno, y no cuando se toman mayores dosis, pero de forma alternada, por ejemplo los fines de semana, como es el patrón de consumo anglosajón o en los países nórdicos.
La segunda ponencia se titula "De los beneficios a los perjuicios del alcohol" y corre a cargo del Profesor D. Juan Gibert Rahola, Catedrático de Farmacología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Cádiz. En esta ponencia el autor hace una revisión de las enfermedades psiquiátricas que se pueden ver agravadas por el alcoholismo, aunque éste no tenga una relación directa con el origen de estas enfermedades.
La tercera ponencia titulada "El consumo de vino en el contexto de la dieta mediterránea" corre a cargo del profesor Luis Serra Majem, catedrático de Medicina Preventiva de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y presidente de la fundación para el desarrollo de la dieta mediterránea, y por tanto uno de los mayores especialistas mundiales en esta conocida dieta. A ésta la define, al igual que los habitantes de la cuenca mediterránea, como una dieta mestiza, variada y producto de la suma de la cultura y de la historia de los innumerables pueblos que la han habitado. En su opinión la dieta mediterránea no es sólo una cuestión alimenticia, sino también cultural, es un estilo de vida y costumbres, como por ejemplo, dormir la siesta.
La siguiente ponencia titulada "Bebida moderada sin problemas" es del profesor D. Juan Zafra Mezcua, del departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Medicina de la Universidad de Cádiz. En ella se exponen los diferentes patrones de consumo de bebidas alcohólicas.
La siguiente conferencia se titula "Efecto del vino en las enfermedades coronaria" y corre a cargo del Prof. Alvaro Urbano Márquez, catedrático de Medicina Interna de la Facultad de Medicina de Barcelona, y una persona de reconocido prestigio mundial en esta problemática. En ella se exponen los resultados de un estudio clínico sobre el efecto del consumo del vino en las enfermedades coronarias. El valor de este trabajo es indudable, pues la mayoría de los estudios existentes sobre el efecto del vino en la salud, son epidemiológicos, es decir estadísticos. En este estudio clínico se demuestra sin lugar a dudas que el consumo de vino tinto reduce las temidas LDL o colesterol malo, y aumenta las HDL o colesterol bueno. El consumo de vino es, junto a la práctica de deporte, el único factor conocido que tiene este efecto.
Las dos siguientes conferencias versan sobre aspectos técnicos de la elaboración del vino que tienen connotaciones con su influencia en la salud. La primera titulada "Control integrado en el cultivo de la vid" es de la Prof. Rosario Hernández Galán, del Dpto. de Química Orgánica de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz. En ella se presentan los resultados de sus investigaciones sobre el mecanismo de acción de una de las enfermedades más temidas del viñedo, la Botrytis cinerea o pudrición. Han conseguido aislar los compuestos responsables de su acción necrótica sobre los tejidos vegetales. Asimismo ha sintetizado otros compuestos que inhiben este mecanismo, lo que permite el uso de fungicidas más específicos, que pueden ser utilizados en menor dosis y que son menos peligrosos para el medio ambiente.
Por último, la ponencia titulada "Empleo de organismos transgénicos en el vino" es realizada de forma compartida por las profesoras Tahía Benítez, catedrática de Genética de la Facultad de Biología de la Universidad de Sevilla y por la profesora Amparo Querol, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, de Valencia, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas. En sus exposiciones, estas profesoras razonan el interés del uso de organismos transgénicos en el vino. Así por ejemplo, se pueden obtener levaduras que producen más aroma durante la fermentación, levaduras de flor que forman el velo en menos tiempo, o levaduras capaces de realizar al mismo tiempo la fermentación alcohólica y la maloláctica. Todas estas acciones son de un gran interés enotécnico. A pesar, de que el uso de organismos genéticamente modificados levanta muchas suspicacias en la actualidad y tiene numerosos detractores, es indudable que desde el punto de vista técnico su utilización racional y controlada puede reportar grandes ventajas en la elaboración de vinos.
Las comunicaciones libres, son todas de un elevado valor científico, tanto las tecnológicas como las históricas o literarias, y proceden de diferentes regiones de España, como Rioja, Castilla La Mancha, etc. Los libros se pueden adquirir a través del Servicio de publicaciones de la Universidad de Cádiz (http://minerva.uca.es/publicaciones), o del Ayuntamiento de El Puerto de Santa María (http://www.quadixlibros.es).