Elaboración:

Elaboración
Limpiar las papadas. Meterlas en la marinada de azucar sal y pimentón durante una noche. Una vez marinadas cocerlas durante cinco horas en agua con sal, comprobar que están blanditas y reservar en frio.
Vinagreta de piñones
Para la vinagreta de piñones hay que triturar los piñones tostados e ir añadiendo el aceite de los hongos (boletus edulis) como si fuera una mayonesa. Terminar con unas gotitas de vinagre de jerez y una pizca de sal.

Caramelo
Para hacer el caramelo , hay que poner a cocer a fuego lento el vino tinto con el azucar hasta que tenga la textura deseada.

Guarnición
Para la guarnición, saltear por separado el calabacín en rodajas, los espárragos trigueros enteros y los garbanzos cocidos hasta que cojan color.

Fondo Oscuro
Para finalizar cortar la papada en rectángulos y marcarla en una sarten, añadir el fondo oscuro ligado y glasear en el horno, al cabo de 8 minutos sacarla