Cocer las cebollitas en agua hirviendo hasta que estén tiernas, colar y guardar aparte. Usando un tenedor, tostar la cabeza de ajo sobre la llama del fuego (o asar en un horno caliente) hasta que quede bien dorado. Pelar y hacer una majada en un mortero con el ajo y la almendra. A continuación, incorporar ½ cuchara sopera de aceite de oliva y 2 cucharas soperas de harina y mezclar bien.

Pelar y trocear las zanahorias y las cebollas. Limpiar los perdices por dentro y fuera con un poco de vinagre mezclado con agua. Luego frotar las aves con aceite de oliva, sal y pimienta y colocarlas en una placa de horno ligeramente engrasada juntos con las zanahorias, las cebollas y los tomates.

Asar a 225º unos 20 minutos. Volcar el vino y brandy por encima de las aves y continuar a asarlas hasta que estén tiernas y doradas (se debe de poder mover con facilidad los articulaciones). El tiempo total para asar una perdiz joven es de unos 45 minutos y se debe de mojarlas frecuentemente con los jugos del asado.

Cuado estén asadas, pasar las perdices a una fuente de servicio que aguante el horno. Colar los jugos del asado a un cazo pequeño, añadir la majada de ajo y almendra, la mantequilla y el vinagre. Hervir lentamente unos 6-7 minutos. Sazonar a gusto con sal y pimienta.

Dorar las cebollitas que se apartaron antes en 2 cucharas soperas de aceite de oliva. Cubrir las perdices con la salsa de vinagre, añadir las cebollitas doradas y hornear unos 10 minutos remojando las perdices con la salsa de vez en cuando.