Ponerlos en un colador y cubrir generosamente con sal gorda. Poner un plato debajo del colador y guardar una hora en la nevera.

Después de este tiempo, aclarar con abundante agua para quitar la sal y escurir bien. Calentar el aceite en una sarten grande a medio fuego. Añadir la cebolla y sofreir unos 5 minutos hasta que se ablande.

Incorporar los riñones, reducir el fuego y cubrir la sarten.

Dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernos (unos 30 minutos).Usando un mortero, hacer una pasta con el perejil y un poco de sal.

Añadir el vino y mezclar bien.

Cuando estén los riñones, añadir esta pasta a la sarten y dejar cocer unos 5 minutos más para ligar bien los sabores.

Servir de inmediato.